L'allergia:

• è immediata,
• colpisce 1-2 persone su 10,
• compare normalmente nel giro di pochi minuti dal contatto con la sostanza,
• implica l'intervento delle immunoglobuline (IgE) e dei mastociti (cellule del sistema immunitario).

Qualunque reazione che determina gli stessi sintomi di un'allergia ma non contempla l'intervento di IgE e mastociti non può essere considerata allergia.

Le intolleranze alimentari, o allergie alimentari ritardate, invece:

• colpiscono 5-6 persone su 10,
• esprimono per lo più una reazione lenta, determinata dall'intervento di cellule o anticorpi diversi dalle IgE (cellule Th intestinali)
• insorgono dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare.

Si tratta infatti di un fenomeno che necessita di una ripetuta stimolazione del sistema immunitario per evidenziare un sintomo.

Nell'organismo esistono infatti meccanismi di controllo che, in caso di intolleranza meglio che in caso di allergia, riescono ad evitare la comparsa di sintomi.

L'intolleranza alimentare è legata alla stimolazione ripetuta nel tempo del sistema immunitario da parte di un alimento, di un allergene o di un conservante. Possiamo quindi definire l'intolleranza alimentare come una patologia da accumulo o da iperstimolazione. Infatti un'alterazione della normale funzionalità intestinale causa la comparsa di una inolleranza alimentare: l'intestino non assolve più la sua funzione di "filtro", lasciando così passare macromolecole di tipo "non self", che vengono riconosciute come estranee, dando luogo ad una serie di reazioni immunitarie atte a bloccare la sostanze stesse. Si sviluppano così anticorpi che bloccano l'alimento in questione e si dispongono sulla superficie della mucosa intestinale in modo da proteggerlo da un'eventuale reintroduzione dell'alimento.

Alla successiva introduzione del cibo in questione, si avrà un'aggressione che, se troppo estesa o troppo protratta nel tempo, può essere in grado di determinare una vera e propria patologia.

L'intolleranza assomiglia quindi più a un lento avvelenamento che a una reazione allergica.

Da Allergie e Intolleranze alimentari, di Posabella Giovanni e Bozza Daniela, Elika 2010.