ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: TRA SALUTE E TRADIZIONE

Il manuale Alimentazione sana, semplice e con gusto di Alexander Bertuccioli, Federico Lai e Simone Magi, ci introduce al mondo dell’alimentazione con un taglio moderno e legato alla tradizione.

Che cosa si intende per sana alimentazione?

È quella che permette di avvicinarsi il più possibile al raggiungimento del concetto di salute definito dall’organizzazione mondiale della sanità (OMS), ovvero:

Uno stato di completo benessere fisico, psichico e sociale

e non semplice assenza di malattia

Una condizione dinamica in continua evoluzione; un diritto posto alla base di tutti gli altri diritti fondamentali che spettano a qualsiasi essere umano; un obiettivo che per essere raggiunto richiede un approccio basato su una serie di compromessi. E questo perché? Perché, per esempio, si potrebbe avere una dieta perfettamente equilibrata dal punto di vista della più raffinata correttezza formale in termini di bilanciamento calorico, di nutrienti, di suddivisione di pasti, ecc., ma talmente restrittiva e selettiva da influire negativamente sulla qualità della vita.

Questo implica che anche se venisse seguita, essa porterebbe ad avere da un lato un buon equilibrio fisico, ma dall’altro molto probabilmente un precario equilibrio psichico e sociale, strettamente dipendenti da un’alimentazione e di conseguenza da uno stile di vita frustrante e non soddisfacente.

Pertanto, un approccio molto più equilibrato potrebbe essere quello che permette di trovare un ragionevole equilibrio tra ciò che si rivela utile per l’organismo, per la mente e, perché no, per lo spirito.

Cosa troverete in questo libro:

Indicazioni di base per un’alimentazione corretta;
Ricette semplici e gustose con informazioni sui nutrienti, alimenti e con un’attenzione particolare al gusto;
Il modo per iniziare questo tipo di percorso alimentare che consenta di mangiare e sentirsi meglio, lavorando a 360° non solo sulla quantità degli alimenti, ma anche sulla qualità della vita.

Volendo quindi riassumere tutto quello che è stato finora illustrato, si potrebbe utilizzare il seguente motto:

Sviluppare buone abitudini e mantenerle nel lungo periodo:

il grande valore della regolarità

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: DUE PROCESSI FONDAMENTALI DISTINTI E COMPLEMENTARI

Per capire il concetto di alimentazione e assolutamente necessario poterlo definire in maniera semplice. Volendo descriverla in chiave biologica e fisiologica, possiamo definire l’alimentazione come “l’assunzione e la trasformazione degli alimenti mediante una complessa serie di processi fisico-chimici realizzati durante la digestione, che permettono di ottenere in forme assimilabili sostanze nutrienti indispensabili per le funzioni metaboliche dall’organismo”. I processi caratteristici dell’alimentazione includono quindi l’ingestione, la masticazione, la deglutizione e la digestione in tutte le sue fasi, partendo dalla bocca e arrivando fino ai primi tratti dell’intestino tenue.

Quando verrà definito il concetto di nutrizione sarà possibile chiarire come, a seconda delle interpretazioni, l’alimentazione possa essere considerata come la prima fase della nutrizione oppure come il processo immediatamente precedente. In ambedue i casi la differenza e solo di natura tecnica e non costituisce un problema di natura pratica, in quanto comunque l’alimentazione rimane “una fase a monte”, il primo processo che si verifica nelle dinamiche alimentari.

È importante puntualizzare che l’alimentazione e un processo caratteristico degli organismi eterotrofi, come ad esempio l’essere umano e tutti gli animali, mentre le piante non si alimentano ma assumono direttamente nutrienti. Sulla base di quanto e stato spiegato relativamente all’alimentazione, rimane di fondamentale importanza definire il concetto di nutrizione.

La nutrizione può essere descritta come “l’insieme di tutti i fenomeni (come assorbimento, distribuzione, utilizzo, ecc.) alla base dello sviluppo, del mantenimento e della sopravvivenza di qualsiasi organismo vivente che implichino l’impiego di sostanze definite nutrienti per quello specifico organismo”.

Quindi, dal punto di vista pratico, poco importa sapere se l’alimentazione rappresenta la prima fase della nutrizione oppure un processo immediatamente precedente a sé stante; quello che e fondamentale capire e che alimentarsi non implica necessariamente nutrirsi.

NUTRIENTI E ALIMENTI

Possono essere definiti nutrienti tutte quelle sostanze che nell’organismo sono oggetto del processo di nutrizione, ricoprendo un ruolo attivo nella fornitura di energia, di materiale strutturale, di elementi di regolazione e di elementi impiegabili nella costituzione di riserve. Sono sostanze nutrienti i glucidi o carboidrati, i protidi o proteine, i lipidi o grassi, le vitamine e i minerali.

In base alle fonti alimentari da cui possono essere ottenuti, i nutrienti si suddividono per:

Origine animale, da cui prevalentemente si ottengono protidi, glucidi, lipidi, vitamine (n.b. molte di queste ultime –e anche di quelle di origine vegetale– possono andare perdute con cotture aggressive e/o prolungate) e minerali in forma organicità (coniugati a sostanze che li rendono in genere maggiormente assorbibili).

Origine vegetale, da cui prevalentemente si ottengono protidi, glucidi, lipidi, vitamine e minerali.

Origine minerale, da cui si ottengono minerali in forma salina o in forma ionica a seconda dei casi, addizionando questi prodotti ad alimenti o preparazioni alimentari.

In riferimento alle fonti di origine animale e vegetale, ogni specifica miscela di nutrienti da origine a quelli che comunemente chiamiamo alimenti. Un alimento quindi può essere definito come una miscela più o meno articolata di diversi nutrienti. In base al nutriente dominante gli alimenti vengono quindi classificati come prevalentemente di natura proteica, glucidica o lipidica.

La specifica miscela di nutrienti, oltre a determinare le caratteristiche nutrizionali determina anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, definendo colore, sapore, aroma, consistenza e texture. Sulla base delle proprietà nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche, per ogni alimento e/o ricetta possono essere scelte metodiche di preparazione più o meno idonee a conservarne ed esaltarne le proprietà e caratteristiche.

Parlando di alimenti di origine animale e vegetale, diventa fondamentale ricordare che in ambedue i casi ci troviamo di fronte a organismi viventi che, in quanto tali, possiedono specifiche caratteristiche, ritmi biologici, necessita metaboliche soggetti a notevoli modifiche nel corso del tempo, influendo di conseguenza sulle caratteristiche dell’alimento.

Per saperne di più ti consigliamo la lettura di: Enciclopedia degli alimenti per la salute e il benessere

LA DIETA MEDITERRANEA

La dieta mediterranea e un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di sei paesi europei e di un paese africano del bacino del Mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna, Portogallo, Cipro, Croazia e Marocco. Nel 2010 l’UNESCO ha iscritto la dieta mediterranea nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, di cui sono beneficiari i Paesi sopraindicati (anche se Portogallo, Cipro e Croazia sono stati aggiunti successivamente nel 2013). Con questo riconoscimento, l’UNESCO ha affermato il valore culturale di questo grande patrimonio dei popoli del Mediterraneo.

Il primo a intuire la connessione tra alimentazione e malattie del ricambio, quali diabete, bulimia e obesità, fu il medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi (Genova, 1911-1999). Considerato il padre della dieta mediterranea, e anche autore del libro Cucina Mediterranea pubblicato nel 1993. Descrivere dettagliatamente la dieta mediterranea e difficile. Brevemente, essa prevede un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino (in quantità moderate) ed e basata su un paradosso, almeno dal punto di vista del nutrizionista tradizionale: i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi, tuttavia hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali. La spiegazione e che la gran quantità di olio d’oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali. L’olio di oliva sembra infatti abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; si pensa inoltre che il consumo moderato di bevande alcoliche durante i pasti -in particolare il vino- sia un altro fattore protettivo, forse per gli antiossidanti in esse contenuti.

La dieta nella “Zona Blu” della Sardegna

Tra le popolazioni che si affacciano sul Mar Mediterraneo, quella che vive nella zona di montagna centro-orientale della Sardegna occupa un posto speciale, perché ospita un punto caldo di eccezionale longevità conosciuta come la Longevity Blue Zone (LBZ), che mostra una delle piu alte concentrazioni di centenari al mondo. Al di la del ruolo potenziale dei caratteri ereditari della popolazione e dell’ambiente fisico, si e voluto indagare se fattori modificabili quali l’alimentazione e lo stile di vita, possano aver avuto un ruolo sulla longevita di questa zona (Poulain et al., 2011).

L’isola della Sardegna e situata nel bacino del Mediterraneo occidentale, 120 km al largo delle coste italiane. Nel corso di diversi secoli, ha vissuto l’isolamento quasi completo (Sanna, 2006), e cio ha consentito di sviluppare una cultura e una dieta uniche (dieta in latino significa letteralmente “modo di vivere”) (Angioni, 1982).

La dieta tradizionale sarda e sempre stata estremamente frugale, favorendo largamente il consumo di alimenti di produzione propria. Gli alimenti principali si ottenevano da cereali come grano e orzo, da legumi, patate e prodotti lattiero-caseari. Due alimenti di vitale importanza sono stati ampiamente consumati in tutta l’isola: il pane a lievitazione naturale e la zuppa di verdure fresche (minestrone con cipolla, finocchi, carote, sedano) e legumi (fagioli, fave, piselli).

Nella zona di montagna dell’Ogliastra, tale zuppa comprendeva anche alcuni tuberi come le patate e del brodo di maiale (Angius, 1842). Il miele era generalmente utilizzato come dolcificante e la frutta fresca era consumata quasi ovunque in quantità modeste, poiché le colture di frutta non erano ampiamente coltivate fino al dopoguerra. Tuttavia, sono stati consumati frutti selvatici come il fico d’india (Opuntia ficus-indica) e il corbezzolo (Arbutus unedo L.) (Delitala, 1982-83). Inoltre, venivano integrate nella dieta quotidiana le erbe locali, la cui conoscenza era tramandata di padre in figlio, come era consuetudine in molte zone del Mediterraneo (Loi et al., 2004). Il consumo di castagne, mandorle e noci era tipico della popolazione locale, cosi come gli acidi grassi monoinsaturi e i minerali, che fornivano durante l’inverno un apporto calorico sostanziale (Le Lannou, 1941). La frutta di stagione (fichi, uva) veniva spesso essiccata in modo che potesse essere consumata durante tutto l’anno.

Nella seconda parte del libro vengono proposte numerose ricette tipo, di seguito ne troverete un esempio. Come cominciare bene la giornata se non con un pancake proteico alle castagne, burro d’arachidi, banana e mirtilli?