ANALISI E QUALITÀ DEI NUTRIENTI

NUTRIZIONE E NUTRIENTI

La nutrizione è alla base del funzionamento della macchina umana, studiata per trasformare in energia meccanica (lavoro corporeo) l’energia chimica tratta e/o ricavata dagli alimenti. L’alimentazione ha quindi il compito di:

• fornire materiale energetico (carboidrati e grassi);
• fornire materiale di struttura per la crescita e il mantenimento dell’organismo

(proteine e minerali);

• fornire sostanze di protezione e resistenza (proteine, vitamine e sali

minerali);

• apportare elementi indispensabili alle reazioni biochimiche fondamentali per la vita (vitamine, minerali e oligoelementi).

Per capire meglio ogni scelta operata e operabile nel campo dell’alimentazione, è necessario prima analizzare le grandi suddivisioni degli alimenti, così da potere poi effettuare un’osservazione più particolareggiata di ogni singolo componente.

La prima grande distinzione è individuabile fra macroelementi e microelementi.

Macroelementi

• Protidi
• Glucidi e fibre
• Lipidi
• Acqua
• Alcool

Microelementi

• Vitamine
• Sali minerali e oligoelementi

Il concetto di nutrienti, però, non è sempre esistito; risale infatti ai primi dell’Ottocento, quando il medico e chimico inglese William Prout identificò i tre principali componenti del cibo: proteine, lipidi e carboidrati, successivamente definiti macronutrienti. A questi tre elementi Justus von Liebig (lo stesso che inventò l’estratto di brodo, o dado da brodo, e il primo latte artificiale per neonati a base di latte vaccino, farina, malto e bicarbonato di potassio) aggiunse dei minerali e nel 1842 propose una teoria del metabolismo che spiegava il mistero dell’alimentazione, e cioè come il cibo potesse trasformarsi in carne ed energia senza ricorrere a teorie basate su forze metafisiche. Questi, tuttavia, rimasero concetti confinati a pochi esperti e biochimici fino a quando, negli anni ’70 del ventesimo secolo, una commissione del senato americano creata per eliminare il problema della malnutrizione di alcune zone del paese, la US Senate select Committee on Nutrition and Human Needs, si mise al lavoro sull’ipotesi di una relazione tra aumento di alcune malattie croniche e alimentazione.

Dopo avere raccolto alcuni dati, i membri della commissione (che comprendeva pochissimi medici), elaborarono un documento sui dietary goals (obiettivi nutrizionali) per gli Stati Uniti. Nel gennaio del 1977 la commissione, sposando le precedenti indicazioni dell’American Heart Association su una dieta “prudente”, povera di grassi saturi e colesterolo di origine animale, emanò alcune linee guida in cui raccomandava di ridurre il consumo di carne rossa e latticini. In seguito a tali indicazioni, le lobbies dei produttori di carne e latte, facendo pressione sul capo della commissione, il senatore McGovern, riuscirono a modificare le indicazioni in “scegliere carni, pollame e pesce che riducano l’apporto di grassi saturi”, eliminando quindi il riferimento ad alimenti specifici (carne rossa) e spostando l’attenzione sui nutrienti. Da allora, le linee guida del governo americano, che avrebbero influenzato poi quelle di gran parte del mondo occidentale, faranno riferimento sempre e solo a nutrienti che, a differenza degli alimenti, non hanno lobby potenti a Washington (tranne quella dei produttori di zucchero, e infatti − guarda caso − negli USA il limite raccomandato di zuccheri aggiunti nell’alimentazione è un altissimo 25%, a fronte del 10% dell’OMS).

2.2 CENNI SU DIGESTIONE E APPARATO DIGERENTE

Semplificando, possiamo definire la digestione come l’insieme dei processi meccanici, chimici ed enzimatici attraverso i quali l’organismo è in grado di dividere il cibo ingerito in molecole sempre più piccole e semplici, così da poterle assorbire a livello dell’intestino. Di seguito vengono definite in sintesi le tappe di trasformazione degli alimenti dopo l’ingestione.

Prima tappa: la bocca

Nella bocca gli alimenti vengono masticati, mescolati alla saliva e da essa in parte digeriti grazie all’enzima ptialina contenuto nel liquido salivare, che opera una prima scissione degli amidi. La deglutizione di piccoli bocconi consente il transito del cibo attraverso la laringe e l’esofago fino allo stomaco.

Seconda tappa: lo stomaco

Il cibo ridotto in piccoli frammenti viene ulteriormente digerito dal

succo gastrico. Gli enzimi effettuano una parziale degradazione delle proteine e dei lipidi, ma il fenomeno più rilevante è la scissione idrolitica (frammentazione non enzimatica) delle macromolecole. Lentamente il bolo diventa sempre più liquido (chimo) e si spinge, attraverso il piloro, verso la parte terminale dello stomaco.

Terza tappa: il duodeno

Nel duodeno, primo tratto dell’intestino tenue, avviene la digestione finale delle proteine, dei lipidi e dei glucidi a opera di enzimi pancreatici e biliari.

Quarta tappa: l’intestino tenue

Le molecole, prodotte dalle reazioni enzimatiche, subiscono, se necessario, un’ulteriore scissione in micromolecole, così da potere essere assorbite da parte degli enterociti (cellule intestinali specializzate per questa funzione) e poi dai vasi chiliferi.

I nutrienti assorbiti vengono poi riversati nel flusso sanguigno o linfatico e, attraverso i capillari, ridistribuiti al fegato e poi alle cellule di tutto il corpo, dove esplicano le loro specifiche funzioni. Il materiale nutritivo (anche se ormai è completamente impoverito) si dirige verso il colon (ascendente, trasverso e discendente), dove l’organismo riprende la maggioranza dell’acqua che aveva prima ceduto per facilitare l’assimilazione.

Quinta tappa: l’intestino retto

È l’ultima tappa della digestione. Il materiale impoverito viene defecato attraverso l’ano.

2.3 GUSTO: AROMA, PROFUMO E SAPORE

Parlando di alimentazione, quindi di cibo, è impossibile non parlare di sapore e gusto. È infatti imprescindibile come il cibo non abbia solo un ruolo di nutrimento, ma anche di piacere e soddisfazione. Mangiare, quindi, non va solo visto come atto di necessità biologica, ma vissuto come un’importante esperienza emozionale, sociale e di comunicazione (oggigiorno il pasto è spesso uno dei principali momenti di comunicazione, svago e convivialità). Risulterà quindi fondamentale, in qualsiasi approccio alimentare, conoscere alcuni concetti legati alla percezione dei sapori e all’elaborazione del gusto così da sapere rendere i cibi gustosi e gradevoli.

Il gusto può essere considerato una percezione globale e sintetica costituita da tutte le sensazioni che un alimento trasmette e che permettono di classificarlo anche in base a esperienze precedentemente memorizzate.

Queste sensazioni sono:

• il profumo;
• il sapore;
• l’aroma;
• la vista;
• le sensazioni tattili;
• le sensazioni uditive.

I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali, ovvero con le cellule della mucosa olfattiva poste nella parte superiore interna della cavità nasale, mentre i sapori dalle molecole gustative presenti sulla lingua. Le molecole degli odori impregnano l’aria, che si scalda e si umidifica e infine raggiunge, durante l’inspirazione, la mucosa olfattiva, posta nelle parti superiori delle cavità nasali. Questa zona sensibile può essere stimolata anche tramite un’altra via, quella retro nasale. La bocca è infatti collegata alle cavità nasali e quindi gli odori provenienti dalla masticazione possono risalire verso il naso, andando a stimolare le cellule olfattive. Solo dopo questo contatto l’odore viene identificato e classificato in un aroma specifico. Quando le molecole odorose provengono dall’esterno, allora si parla di profumo. La distinzione è importante, poiché spesso il profumo e l’aroma di un alimento presentano importanti differenze.

Il discorso è diverso per i sapori, che vengono solitamente percepiti dalla lingua. Classicamente si riscontra una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i quattro sapori fondamentali; queste differenze sono più che altro di tipo quantitativo, piuttosto che qualitativo: il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua, l’acido e il salato ai lati, l’amaro in fondo. Esiste anche un quinto sapore, denominato “umami”, con recettori localizzati nella zona centrale della lingua, della gola e della parte posteriore della bocca. Questo sapore corrisponde a quello del glutammato, presente in quantità in alcuni prodotti stagionati come il parmigiano reggiano.

La connessione fra il senso dell’odorato e quello del gusto (naso-bocca) è talmente stretto e sinergico che in molti casi se si assaggia un qualsiasi cibo senza usare l’odorato si riescono a percepire il dolce, il salato e l’acido (tramite recettori presenti sulla lingua) ma non il gusto vero e proprio, impedendoci persino di classificarlo fra i gusti che risiedono nella nostra memoria gustativa.

In questo contesto, anche i colori assumono un sapore di sinergia gustativa; è infatti indicativo come l’industria alimentare curi estremamente anche l’aspetto degli alimenti, quindi anche il colore, per renderli più gustosi e appetibili.

Se volete saperne di più su nutrienti e correlazione con il fitness, consultate Alimentazione, fitness e salute degli autori Marco Neri, Alberto Mario Bargossi e Antonio Paoli.